مختلف

الزعفران: زراعة وخصائص واستخدام الزعفران في المطبخ

الزعفران: زراعة وخصائص واستخدام الزعفران في المطبخ


زعفران

الزعفران نبات عطري لذيذ ولذيذ أغلى من الذهب. ينتمي إلى عائلة Iridaceae وهو نبات موطنه دول شرق البحر الأبيض المتوسط.

التصنيف النباتي

مملكة

:

النبات

كلادو

: كاسيات البذور

كلادو

: أحادي الفلقة

ترتيب

:

الهليون

عائلة

:

قزحية

طيب القلب

:

زعفران

صنف

:

الزعفران

الخصائص العامة

نبات الزعفران واسمه العلمي الزعفران ل.، ينتمي إلى عائلة قزحيةأصله من غرب آسيا ، تم العثور عليه تلقائيًا في دول البحر الأبيض المتوسط.

إنه نبات عشبي مزودة بصلة كبيرة إلى حد ما ذات شكل كروي ، بقطر 3-5 سم ، وارتفاعها حوالي 2 سم تظهر منها الأوراق الطويلة والخطية والخالية من الأوراق ذات اللون الأخضر الشديد الكثافة ، والتي تم جمعها في خصل من بعض أغلفة الأوراق . تسمح أغلفة الأوراق للجزء الجوي بأكمله من النبات بالخروج من الأرض بشكل شبه كامل ، وبالتالي بمجرد ظهوره ، تنتشر الأوراق.

زهور الزعفران لونها بنفسجي ، 3-5 لكل نبتة ، ذات نمط مصفر هش وطويل للغاية ، وينتهي بوصمة عار مقسمة إلى ثلاثة أجزاء في الأعلى ، برتقالية اللون يتم الحصول منها على البهارات الثمينة.

تزهر قرب نهاية شهر أكتوبر ، وهي الفترة التي يتم فيها حصاد وصمات الأزهار باليد.

لا يعرف على وجه اليقين ما هو النبات المشتق ، إذا كان من بعض النباتات التلقائية أو من التهجين بين الأنواع المختلفة لأنه معقم لذلك يتم تكاثره بشكل نباتي فقط ، من خلال البصيلات.

يزرع نبات الزعفران في جميع أنحاء العالم وفي إيطاليا تزدهر محاصيل سردينيا وأبروزو وأومبريا وتوسكانا. هناك العديد من الأصناف التي تختلف عن بعضها البعض في لون الأزهار وطول الوصمات ، وتتميز في السوق باسم المنشأ: الزعفران من لاكويلا ، والزعفران من إسبانيا ، إلخ.

دورة ثقافية

تنبت يحدث في الخريف (سبتمبر) وفي أكتوبر هناك الإزهار الذي يستمر حتى منتصف نوفمبر. التركيب، أي ظهور الوصمات ، يحدث بعد ساعات قليلة من الإزهار (الفترة التي يتم فيها الحصاد).

مباشرة بعد في قاعدة البصلة يظهر تاج من الجذور بينما في قاعدة البراعم تظهر بصيلات صغيرة جديدة تنتفخ طوال فصل الشتاء ويتم امتصاص البصلة الأم وإطالة الأوراق. تستمر البصيلات في التطور حتى أوائل الصيف عندما يفقد النبات أوراقه وجذوره. هذه هي الفترة التي يمكن فيها جمع البصيلات الجديدة للزراعة.

في الخريف ، تستأنف الدورة من المصابيح التي تشكلت خلال الشتاء.

عموما محصول الزعفران القاسي بعد 2-3 سنوات من الضروري إعادة النبات حيث تتشكل البصيلات كثيرًا على السطح.

كل هذه العمليات تتم باليد.

تقنية الزراعة

تختلف المناطق النموذجية في إيطاليا حيث يزرع الزعفران اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض. في الواقع ، إنه ليس نباتًا متطلبًا بشكل خاص بفضل حقيقة أنه يتم التغلب على حرارة الصيف والجفاف حيث أن النبات في حالة ركود نباتي. الشيء الوحيد الذي قد يزعجها هو الصقيع المفاجئ وأمطار الخريف الغزيرة التي قد تعيق الإزهار.

إنها ليست متطلبة بشكل خاص فيما يتعلق بالتربة: التربة الخفيفة والجيرية والعميقة مثالية لها.

يتم تنفيذ النبات في الصيف باستخدام المصابيح المأخوذة من محاصيل عمرها 2-3 سنوات ، يتم اختيارها من محاصيل متوسطة الحجم وصحية. تزرع المصابيح في صفوف 30 سم متباعدة و 10-15 سم في العمق.

خصائص عطرية

الزعفران غني جدًا بالكاروتينات ، وهي مادة ألفا كروسين المسؤولة عن اللون الأصفر ، والجلوكوز ، وهو زيت عطري متطاير مزعج.

خصائصه: منشط ، منشط ، مسكن ، مطمث ، منوم.

الجمع والتخزين

يستخدم الزعفران وصمات الأزهار للحصول على البهارات الثمينة.

يتم الحصاد في الصباح الباكر لمدة 15 يومًا تقريبًا.

يتم جمع الزهور لا تزال مغلقة بمجرد إطلاقها من الملعقة البيضاء. ثم يتم استعادة وصمات العار على الفور وتجفيفها على خرق قماش بجمر الفحم.

للحصول على كيلو من الزعفران الجاف ، يلزم ما يقرب من 120.000 - 140.000 زهرة يتم أخذ الوصمات منها يدويًا بدقة ، والتي تتوافق إلى حد ما مع 10 كجم / هكتار من المنتج الجاف. ومن هنا كان ارتفاع سعر هذه البهارات أغلى من الذهب!

عمليا الزعفران اليوم يستخدم فقط كتوابل.

استخدمه في المطبخ

إن استخدام الزعفران في المطبخ معروف.

حب الاستطلاع'

يُعرف الزعفران أيضًا باسم الزعفران أو السمكة الدامية.

في العصور القديمة ، كان هذا النبات معروفًا بخصائصه الطبية أكثر مما هو مذكور في الواقع أغنية الأغاني، في البرديات المصرية وفيالإلياذةفي العصور الوسطى وعصر النهضة ، كان يعتبر تقريبًا دواءً لكل داء.

نقول من الكتاب الأعشاب الحديثة بواسطة مارجريت جريف ، المجلد. 1 و 2 ، منشورات دوفر طبعة جديدة ، 1971: «الزعفران هو كاركوم لليهود (أغنية من سليمان، 4.14). كان النبات معروفًا أيضًا لدى الإغريق والرومان ... الزعفران ، أو الزعفران البري من بلاد فارس ، هو الصنف Hausknechtii، تقع في جبال دلهاني أو سنجور بين كرمانشاه وهمدان في غرب بلاد فارس وفي كاربوت في كردستان ؛ هذا هو أقصى مكان في الشرق حيث يمكنك العثور على أي شكل من أشكال الزعفران في البرية ...
العرب الذين قدموا زراعة زعفران في إسبانيا لتداولها تركوا لنا اسم زعفر (أو الزعفران) بينما أطلقه الإغريق والرومان على التوالي كروكوس هو كركوم. بالنسبة لشعوب شرق آسيا ، كان لونها الأصفر جمالًا مثاليًا وعطرها من عشبة الرجيد. يقول البروفيسور: "كانت أحذية الزعفران الصفراء جزءًا من ملابس ملوك الفرس". Hehn تُظهر أساطير الشعب اليوناني وشعره إعجابًا كبيرًا بلونه ورائحته. يغني هوميروس "الشفق بلون الزعفران" ؛ الآلهة والإلهات والأبطال والحوريات والفيستال يرتدون ملابس بلون الزعفران ، وأشهرها زعفران ليديا وقيليقية وقورينا. تم اعتبار الجوهر بنفس طريقة الصبغة ؛ وكان ماء الزعفران يرش على درج المسارح ، وتناثرت أوراقه على أرضيات الصالات وامتلأت الوسائد بالزعفران ».

لغة الزهور والنباتات

انظر: «الزعفران - لغة الزهور والنباتات».


الزعفران: خصائص واستخدامات في المطبخ. ولماذا هي باهظة الثمن؟

ال زعفران وهي من أشهر البهارات وأكثرها استخداماً في الطبخ ، فضلاً عن كونها أغلى ثمناً على الإطلاق. في هذه اللحظة سعر يتراوح بين 15 و 60 يورو للجرام. يتم إنتاجه بشكل أساسي في إيران ، والتي توفر 90 ٪ من الزعفران في العالم ، ولكننا نجد الآن أيضًا الزعفران المنتج في إيطاليا يباع بأسعار منخفضة في محلات السوبر ماركت. إنه نوع من التوابل يمكن التعرف عليه على الفور ، بسبب لونه الأصفر البرتقالي ، ورائحته ، ورائحته ونكهته اللذيذة بوضوح دعنا نتعرف على كل ما يمكن معرفته عن الزعفران. ال منشأه، استخدم في المطبخ ، والسعر والفضول.


الزعفران ، المكون الخاص في عشرات الأطباق

  • غالبًا ما يستخدم الزعفران في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​أو الأسباني أو التركي أو الهندي أو الآسيوي.
  • في إسبانيا هو عنصر أساسي في بايلا مما يعطيها لونًا محددًا.
  • في فرنسا هو بهار يستخدم في اطباق سمك. يخلط مع الثوم والزعتر والقليل من الخل يمكن أن يصبح ماء مالح لتحضير السمك لمذاق مثير.
  • في بلدان الشرق الأوسط ، هناك حضور ممتع إلى جانب الهيل في القهوة. بغض النظر عن الإعداد الذي تختاره ، تذكر استخدام الزعفران على أكمل وجه للاستفادة من نكهته الفريدة.

في ايطاليا يستخدم في تحضير الارز في وصفات "أكلة الزعفران " و ال "دجاج بالزعفران". وينطبق الشيء نفسه في الهند ، حيث يدرجه الطهاة أيضًا في وصفات الحلويات أو الخبز.

شاي الزعفران

شاي الزعفران
الصورة عن طريق dungthuyvunguyen من Pixabay

لمذاق أكثر كثافة ، جرب شاي الزعفران ، والذي يطلق عبيره عندما يتلامس مع الماء الساخن. بعد حوالي 20 دقيقة ، تطلق المدقات اللون والرائحة لمدة تصل إلى 24 ساعة.

دجاج بالزعفران البحري

دجاج بصلصة الزعفران

أوقات التحضير

مكونات

  • 1 كجم من قطع الدجاج أو الأفخاذ
  • 1 بصلة بيضاء
  • 2 فلفل أخضر أو ​​أحمر
  • 4 فصوص ثوم
  • 1 ملعقة صغيرة من عصير غوجي
  • الزعفران هو طرف الإبرة
  • نفط
  • ملح

طرق التحضير

دجاج وفلفل

ال زعفران إنه أحد أغلى المكونات في العالم ، لكن يمكنه تغيير مذاق أي طعام ، من جيد إلى أفضل! يجب أن تجرب وصفة دجاج بالزعفران في أسرع وقت ممكن!

  1. ضعي شرائح الدجاج أو الأفخاذ في مقلاة عميقة مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. يرش بالملح ويرش عليها عصير غوجي.
  2. تقلى قطع الدجاج. عندما يصبح لونها بنياً ذهبياً ، أضيفي البصل المفروم والثوم والفلفل إلى شرائح. يقلب ويترك على نار عالية لمدة 4-5 دقائق.
  3. في هذه الأثناء ، ضع الزعفران في كوب من الماء ثم قم بتسخينه في الميكروويف. قلبي للحصول على سائل ملون يُسكب فوق الدجاج. اتركيه لمدة 2-3 دقائق ، ثم أضيفي 200 مل من الماء واتركيه يغلي لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر.
  4. عندما تصبح الصلصة سميكة وتغلي المكونات ، يصبح الطعام جاهزًا.


خصائص الزعفران والفضول

لا يزال أصل الزعفران غير مؤكد ويفترض أن منطقة الانتشار الأول هي تلك التي تمتد من الشرق الأوسط إلى شبه الجزيرة الهيلينية. بعد ذلك ، تطورت الزراعة في جميع أنحاء منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وشمال الهند. في الشرق انتشر بشكل خاص في بلاد فارس ومنطقة كشمير بينما كان الانتشار باتجاه الغرب من عمل الفينيقيين الذين جلبوه أيضًا إلى إيطاليا. رمز ورغبة السعادة الزوجية ، لا يزال حتى اليوم في الشرق يستخدم لإعطاء الزعفران كرغبة في حياة طويلة. يأتي اسمها من كلمة "sahafaran" الفارسية ، وهي صفراء زاهية تنتقل إلى اللغة العربية الزعفران التي تعني سطوع الشمس. ومثل الشمس فإنها تثير الدفء والطاقة والرفاهية.

لطالما نُسبت الخصائص العلاجية والمثير للشهوة الجنسية إلى الزعفران ، مدفوعة في معظمها بمعرفة قوة التسييل للتوابل التي يؤدي تناولها المعتدل إلى تحسين الدورة الدموية والسوائل.

استخدم على مر القرون للحصول على اللون الأصفر في تحضير ألوان اللوحات الجدارية أو لوحات المخطوطات المضيئة أو لصبغ الملابس والأقمشة (كان يستخدم في الملابس الملكية عند قدماء المصريين) ، كما استخدم في مستحضرات التجميل لإعطاء الشعر ذو لون أشقر نحاسي رائع أو كأساس لتحضير المراهم المضادة للالتهابات والشفاء.

خلال العصور الوسطى ، كان هناك استخدام مكثف لهذه التوابل التي كانت معروفة قبل كل شيء بخصائصها العلاجية ، ولكن القليل منها فقط كان بإمكانها تحمل تكاليف استخدامها بسبب التكلفة العالية. الباحث في سبوليتو ، بيرفرانشيسكو جوستولو ، الذي عاش في بلاط بورجيا ، في قصيدة "De Croce Cultu" ، وهي قصيدة مكتوبة بأحجام سداسية لاتينية ونشرت في روما عام 1510 ، يخبرنا أن الأراضي الدهنية أو الأراضي المليئة بالطين ، ولكن تلك من الوديان الصخرية والتلال شديدة الانحدار ، وفي أومبريا تشير في منطقة كاسيا ونورسيا وفي التلال التي تمتد من سبوليتو إلى منابع توبينو إلى الأراضي الصالحة للزراعة.

في أومبريا ، يجب أن تكون زراعة وتسويق الزعفران قد شكلت أنشطة اقتصادية مهمة إذا كان قانون بيروجيا منذ القرن الثالث عشر يحظر زرع النبات للأجانب في جميع أنحاء ريف بيروجيا.

في القرن الرابع عشر ، كان الزعفران أحد المنتجات التي حصلت على أعلى ضريبة خروج ، وفي كثير من الحالات حل محل العملة.

من القرن الرابع عشر إلى القرن السادس عشر ، كان الكثير من النشاط الاقتصادي لكاسيا يعتمد أيضًا على تجارة الزعفران ، كما ورد في بعض الوثائق من منتصف القرن السادس عشر حيث كان هناك حديث عن تجارة التوابل بالأحجار الكريمة. تتمثل إحدى الشهادات حول قيمة المحصول وانتشاره الكبير في أومبريا في العديد من الوثائق المتعلقة بالوثائق القضائية للقرن السادس عشر والتي تشير إلى تقارير عديدة عن سرقة الزعفران في الحقول والمنازل في منطقة بوريتا (ريف سبوليتو) ).

الزعفران هو توابل ذات رائحة فريدة ومُسكِرة ، وعلى الرغم من أن التاريخ يخبرنا عن استخداماته العديدة ، من صبغات النسيج إلى دستور الأدوية ، إلا أننا في المطبخ فقط نمنح الفرصة لتذوق طعمه الشديد وإدراك رائحته. عنصر مزيج مدمج من النكهات. يمتزج طعم الزعفران بسعادة مع الأطعمة المختلفة ، كما يتضح من العديد من الوصفات التي تستخدم التوابل كأحد مكونات الأطباق القائمة على الأسماك واللحوم والحبوب والخضروات والبقوليات والمعجنات.

يعتبر الزعفران من أغلى أنواع التوابل في جميع أنحاء العالم ، ويزرع الزعفران في أومبريا حصريًا في بعض المناطق التي تم نقل الأخبار والشهادات منها حتى بداية القرن السادس عشر. بعد ذلك اختفى المحصول حتى يونيو 1999 ، بدأت مجموعة من المزارعين ، مفتونين بتاريخ هذه التوابل وبمساعدة الفنيين والباحثين ، بزراعة البصلات الأولى.

تم الاعتراف بالزعفران Cascia في قائمة المنتجات الغذائية الزراعية الأمبرية التقليدية.

يتم تنفيذ دورة إنتاجها بالكامل وفقًا لنظام صارم يضمن جودتها الكاملة وتتم في المراحل التالية: زراعة البصيلات ، وحصاد الزهور ، والقشط ، والتحميص ، والتعبئة والتغليف.


مقالات ذات صلة

تنبيه - المعلومات الواردة والموصوفة في هذا الموقع هي لأغراض إعلامية فقط ولا يمكن استخدامها لصياغة تشخيص أو وصف أو اختيار علاج ، ولا ينبغي أن تحل محل العلاقة الشخصية بين الطبيب والمريض أو أي زيارة متخصصة. ينصح زائر الموقع بشدة باستشارة طبيبه لتقييم أي معلومات ترد على الموقع.

يُعد دليل المعرفة العامة فرصة رائعة لأولئك الذين يدرسون ، أو يعدون مسابقة ، أو يختارون الموظفين ، أو ببساطة فكرة هدية لطالب أو شخص من الثقافة. من بضع ساعات إلى بضعة أيام لبناء معرفة عامة ممتازة في موضوعك المفضل من بين 43 موضوعًا تم تناوله.

مجموعة Facebook لأصدقائنا الأكثر ولاءً


الزعفران: زراعة وخصائص واستخدام الزعفران في المطبخ

هناك عدد لا يحصى خصائص مفيدة من الزعفران. وبغض النظر عن الاستخدام العلاجي ، الذي لا توجد له دراسات علمية مناسبة حتى الآن ، يمكن القول أنه في الجرعات العادية المستخدمة في المطبخ ، يكون للزعفران تأثير مفيد على الكائن الحي بأكمله. على وجه الخصوص ، يساعد في الهضم ، ويثبت أنه مضاد قوي للأكسدة ويقال إنه مثير للشهوة الجنسية.

ال خصائص التلوين من الزعفران كانت تستخدم في العصور القديمة وخاصة للأقمشة الفاخرة. مع ظهور الكيمياء ، تم تقليل استخدامه كصبغة ، إن لم يتم التخلي عنه. في سردينيا ، لا يزال اللون الأصفر المميز للعديد من أزياء سردينيا يتم الحصول عليه اليوم مع الزعفران.

في المطبخ ، استخدم الزعفران منذ العصور القديمة لتوابل الأطعمة. خصائصه ، مثل توابل تذوق الطعام، هي النتيجة السعيدة لوجود ثلاثة مكونات فعالة. هذه ، مجتمعة بحكمة بطبيعتها داخل الدواء ، تجعل الزعفران قادرًا على تحسين أي طبق وإرضاء الأذواق الأكثر تطلبًا. هم انهم:

  • كروسين ، التي لها قوة التلوين
  • picrocrocin ، التي لها قوة مريرة
  • الزعفران ، الذي له قوة عطرية.
في العديد من الوصفات ، يعتبر الزعفران مكونًا أساسيًا لا غنى عنه ، ولكنه قادر على إضفاء لمسة إضافية في كل مكان ، حتى في أبسط الأطباق.

طريقة استعمال الزعفران
اعتمادًا على الطبق المطبوخ وتفضيلات الطباخ ، يمكن أن يكون الزعفران في الوصمات:
    استخدمه كما هو ، ببساطة قم بإضافته إلى الصلصات والشوربات

  • يُطحن قبل الاستخدام مباشرة ، حتى لا تفقد رائحته ، وأضفه إلى الأطباق مباشرةً في صورة مسحوق ، أو بعد إذابة المسحوق في القليل من الماء الساخن أو المرق ، استخدم الماء أو المرق لطهي الأطباق حسب الرغبة.
  • سا تيريادورا هذا هو ، كيفية سحق الزعفران وتحويله إلى وصمات عار
    سحق الزعفران (عملية تسمى في سردينيا سا تيريادورا) بعدة طرق. أولاً ، يجب عليك دائمًا تحميص الوصمات ، وإخضاعها لفترة قصيرة جدًا لمصدر للحرارة ، وبعد ذلك ، عندما تكون جافة جدًا ومتفتتة ، تسحقها.
    يمكنك المتابعة على النحو التالي:
      ضع الكمية اللازمة على ورقة الخبز وقم بطيها إلى قسمين ، وربما تجعد الحواف أيضًا

    تحميص الوصمات ، وتمريرها فوقها بمكواة على نار معتدلة أو وضعها على مشعاع ، أو على غطاء قدر الغليان أو بالقرب من الموقد أو عن طريق تسخينها لبضع ثوان في فرن الميكروويف.


    الفضول حول الزعفران

    الاسم زعفران يأتي من اليونانية كروك، ماذا تعني خيوطبسبب الوصمات المميزة لهذا النبات.

    بالفعل في العصور القديمة اليونان اشتهر الزعفران بكونه قويًا مثير للشهوة الجنسية كما تخبرنا أسطورة Crocus.
    وفقًا للأسطورة ، فإن الشعيرات ترمز إلى سند مالي بين الشاب كروكوس والحورية. الحب الذي انقطع بوفاة الشاب.

    يقال أن الآلهة أرادوا التدخل للحفاظ على هذه الرابطة القوية للغاية وحولوا الحورية إلى سرسباريلا والشباب إلى زعفران ، حتى يتمكنوا من العيش إلى الأبد جنبًا إلى جنب.


    فيديو: تعلم زراعة الزعفران في المنزل من البذرة الى الزهرة بسهولة مع مراحل الأنبات رووعة