معلومة

تتبيلة الخضار المشوية سولو: 6 وصفات أصلية

 تتبيلة الخضار المشوية سولو: 6 وصفات أصلية


لا يهم أين يتم طهي الخضار - على الفحم أو المقلاة ، فإن التتبيلة تحدد نغمة الطبق النهائي. في الوقت نفسه ، لا يسد مذاق الخضار ، ولكنه ينشطها.

ما هي مبادئ تخليل الخضار

حضري التتبيلة واخلطيها مع قطع الخضار واتركيها في الثلاجة لفترة. مناسب لتخليل الأطباق البلاستيكية أو المينا أو الزجاجية. يفضل الكثير من الناس استخدام كيس بلاستيكي. تشغل مساحة أقل ، ومن دواعي سروري مزج المحتويات الموجودة فيها.

من السهل خلط الخضار المخلل في كيس

منتجات تتبيل الخضار المشوية

القاعدة القياسية للتتبيلة هي أي زيت نباتي ، صلصة الصويا ، ملح ، ثوم. يضاف النعناع والأوريجانو والزعتر والفلفل الحار والشمر وغيرها حسب الرغبة والذوق. التمسك بالوصفة ، تذوق الصلصة المعدة. يجب أن تكون غنية جدًا حتى لا تتحول الخضار إلى طعم.

سر "العجن"

يتم تقطيع مكونات الصلصة مثل الفلفل الحار والبصل جيدًا. يُطحن الملح والأعشاب الطازجة في ملاط ​​حتى يهرس. يمكنك إضافة الماء إلى التتبيلة ، وبعد ذلك يتم خلط "الإكسير" بالخلاط.

فيديو: ماء مالح معقد

أنواع النقع

غالبًا ما توجد وصفات لأنواع معينة من الخضروات. ولكن عندما تبدأ في مقارنة تركيبة المخاليط ، يتبين أن القاعدة هي نفسها للجميع. لذلك ، بغض النظر عن تنوع المكونات ، سيكون دائمًا متعدد الاستخدامات.

الخضار ، كقاعدة عامة ، لا تطفو في ماء مالح ، ولكن ، كما كانت ، تلطخ بها.

الكريمة الحامضة

لكن ماء مالح الكريمة الحامضة هو الأنسب للفطر ، وعادة ما يكون الفطر. بالنسبة له يأخذون:

  • 200 غرام من القشدة الحامضة الكلاسيكية ، 20-30٪ دهن ؛
  • 2 فص ثوم
  • الفلفل الأسود المطحون والملح وإكليل الجبل والريحان - فقط حسب الذوق.

يمكن استبدال الفلفل الأسود بالفلفل الأحمر وإكليل الجبل بالزعتر أو جوزة الطيب المبشور. ويمكن استبدال القشدة الحامضة بشكل عام بالمايونيز.

بفضل القشدة الحامضة ، تتمتع الصلصة بمذاق معتدل ، لذا يمكن تتبيل الفطر لمدة تصل إلى ساعتين. سيستغرق الطهي 15 دقيقة.

هكذا يبدو الفطر متبلًا بصلصة الكريمة الحامضة

بزيت الزيتون

يستغرق النقع في المتوسط ​​20 دقيقة. بناءً على 3 كجم من الخضروات المختلفة ، سوف تحتاج إلى:

  • زيت الزيتون 250 مل ؛
  • خل التفاح 190 مل ؛
  • خل بلسمي 60 مل ؛
  • صلصة الصويا 50 مل ؛
  • 0.5 ملعقة صغيرة سكر
  • الثوم 5-6 فصوص ؛
  • الفلفل الحلو 2 ملعقة صغيرة.
  • الفلفل الأسود والملح - الكمية اختيارية.

في نسخة مبسطة ، فقط:

  • الثوم وزيت الزيتون وإكليل الجبل والملح حسب الرغبة ؛
  • الملح والفلفل الأسود والزيت - بالعين.

فيديو: ماء مالح بزيت الزيتون

عسل

الحصة مصممة لـ 0.8 كجم من الخضروات المشكلة:

  • عصير ليمون واحد
  • 50 غرام من العسل ، مسخن إلى حالة سائلة ، بحيث يسهل التقليب ؛
  • 2 فص ثوم
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف.
  • فلفل أسود + ملح حسب الرغبة.

سوف يتحول طعم أكثر حارة إذا كان العسل - 5 ملاعق كبيرة. ملاعق ، تضاف:

  • 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من صلصة الصويا والخردل.
  • 3-4 قرنفل
  • 3-4 ش. ملاعق من أي زيت نباتي
  • ملح.

متبل لمدة 1-2 ساعة.

البرتقالي

حتى لا يتحول لون الفلفل أو الكوسة إلى درجة "برتقالية" جدًا ، يتم الاحتفاظ بالخضروات في الصلصة لمدة 15 إلى 30 دقيقة. لحوالي 1 كجم من "الطعام" خذ:

  • عصير برتقال واحد
  • حوالي 50 مل من زيت الزيتون.
  • فلفل مطحون
  • أي عبق الخضر والملح بقدر ما تريد.

يمكن استبدال عصير البرتقال بعصير الليمون. بعد ذلك سيكون من غير الضروري إضافة 0.5 ملعقة صغيرة من أي سكر - أبيض أو بني.

معطر عشبي

بناءً على حصة واحدة ، قم بإعداد التكوين الأساسي:

  • 5 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
  • عصير نصف ليمونة.
  • قليل من الفلفل والملح.
  • الفلفل الحار المفروم.

بعد ذلك ، ارتجف بفارغ الصبر ، أضف الأعشاب العطرية المفضلة لديك. يمكن أن يكون البقدونس ، والمريمية ، واليانسون ، والشبت ، والشيرفيل ، والكزبرة ، وعشب الخيار ، والكشمش ...

وقت النقع 1.5-2 ساعة.

غريب

لتخليل 1 كجم من الخضروات سوف تحتاج إلى:

  • 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الجوز مطحون إلى فتات ؛
  • 2 ملاعق صغيرة من التوابل الكورية.
  • 5-6 أوراق ريحان ؛
  • 50 مل من الزيت النباتي وصلصة الصويا.

وقت التشريب 2 ساعة.

يتم تحويل الخضار الأكثر رقة تحت تأثير ماء مالح. والآن حان الوقت لمعرفة ما إذا كان هذا صحيحًا. اجمع بين ما لا يتوافق مع الإلهام والاستحضار وستحصل على التتبيلة اللذيذة. بالعافية!


كم كباب لحم الخنزير مقلي

  1. حدد وقت ومكان شواء الكباب في سانت بطرسبرغ ومنطقة لينينغراد. اذهب إلى حفلات الشواء في الأماكن المدفوعة والمجهزة ، مجانًا ولكنها غير مجهزة.
  2. احسب عدد الأكل برؤوسهم. إذا كان هناك نباتيون ، فاحسب آكلي اللحوم والنباتيين بشكل منفصل.
  3. حدد المسؤولين الذين:
    • • يشتري اللحم والمخللات
    • • يشتري ويجمع الأطباق وأدوات المائدة والشواء والطاولة
    • • يشتري ويغسل ويقطع الخضار والأعشاب والخبز
    • • يشتري ويحمل المشروبات
  4. تحديد منسق يقوم بمراجعة تدريب المسؤولين.
  5. احسب ميزانية الشواء للفرد وطريقة الدفع - من يدفع الثمن ولمن.
  6. احسب كمية اللحم للكباب لكل شخص: حصة من الكباب تكفي لرجل بالغ يزن 300 جرام و 120 خبز و 150 خضار. شيش كباب مقلي:
    • • لحم البقر بنسبة 35٪
    • • لحم الخنزير بنسبة 30٪
    • • لحم الضأن بنسبة 35٪
    • • الأسماك بنسبة 20٪
    • • الكبد بنسبة 30-45٪


كباب صدور الدجاج + أشهى وصفة تتبيلة للحوم الطرية والعصرية

حسنًا ، هذه الوصفة هي واحدة من أفضل الوصفات ، حيث تبين أن الكباب رائع ومثير من الداخل. نظرًا لحقيقة استخدام ماء مالح البصل ، فإنه يعطي التأثير المطلوب ، ويخفف ألياف اللحم. بعد ذلك ، من حيث المبدأ ، يمكنك إضافة أي مكون ، مثل الخل أو الكفير. لكن هذه المرة أقترح إضافة عصير الطماطم. هو الذي سيساعد قطع الطائر على أن تصبح أكثر نعومة ونعومة.

نحن نحتاج:

  • صدر دجاج - 1.8 كجم
  • بصل - 1 كجم
  • معجون الطماطم - 3 ملاعق كبيرة. ل
  • ماء - 1 ملعقة كبيرة.
  • ملح - 1 ملعقة كبيرة
  • سكر - 1 ملعقة صغيرة
  • البهارات - اختياري
  • شيلي - اختياري

1. خذ صدر دجاج واغسله بالماء. جفف بمناشف ورقية. ثم تقطع إلى أجزاء. بعد ذلك ، مرر رؤوس البصل المقشر عبر مفرمة اللحم. اخلطي هذين المكونين في وعاء عميق واتركيهم منقوعين على الطاولة مع إغلاق الغطاء لمدة 1.5 ساعة.

انتباه! لا حاجة للملح في هذه المرحلة!

2. بعد ذلك ، قم بتخفيف معجون الطماطم في كوب بإضافة الماء إليه. يتبل بالملح والسكر ويضاف البهارات والفلفل الحار (حسب الرغبة) ويقلب حتى يصبح ناعمًا. يمكنك تناول صلصة الطماطم الجاهزة أو العصير.

تُرفع كتلة البصل من قطع الدجاج ، ثم تُملأ بحشوة الطماطم. يقلب ويترك لمدة ساعة. يمكنك أيضًا الطهي في اليوم التالي ، ثم تركه في الثلاجة طوال الليل.

3. ثم قم بربط اللحم على سيخ ووضعه على الشواية ، حيث يتم بالفعل تسخين الفحم جيدًا لدرجة الحرارة المطلوبة.

4. اخبز حتى تصبح طرية وتذكر أن تقلب. بشكل عام ، يُقلى هذا الكباب لمدة 20 دقيقة تقريبًا. اتضح أنه لذيذ ولطيف). بالعافية!

المصدر https://youtu.be/KzQnTkf5NGE


سلطة بيري

يمكن استخدام Physalis لصنع سلطة مقرمشة من العصير محفوظة لفصل الشتاء.

  • كيلو خيار
  • كيلو من فيزاليس (من الأفضل لهذه الوصفة استخدام مجموعة متنوعة من الحلوى ، حيث لا يوجد مرارة فيها)
  • نصف كيلو جزر
  • نصف كيلو بصل
  • 300 جرام ثوم
  • 10 حبات فلفل
  • 100 جرام سكر
  • 40 جرام ملح
  • 100 جرام من خل العنب.

  1. يقطع الجزر المغسول والمقشر إلى دوائر.
  2. يغسل الخيار ويقطع في أنصاف دوائر.
  3. يُسكب Physalis بالماء المغلي ، ويمسح بقطعة قماش حتى يتم مسح كل الشمع من سطحه.
  4. يقطع البصل إلى حلقات.
  5. الثوم مقسم إلى أسافين.
  6. جميع المكونات مختلطة ، متبلة بالملح ، السكر ، الفلفل والخل ، منقوعة لمدة 15 دقيقة.
  7. خلال هذا الوقت ، يجب أن يبرز العصير. ثم تُشعل الكتلة وتُطهى لمدة 10 دقائق.
  8. يتم توزيع السلطة الساخنة في برطمانات معقمة ، ملفوفة ، مقلوبة ، ملفوفة في بطانية دافئة وتبرد في غضون يومين.

عند غسل الفاكهة ، يجب إيلاء اهتمام خاص للمكان الذي تعلق فيه التوت بالفرع الذي تمت إزالته. التوصية ترجع إلى حقيقة أنه في هذا المكان تتراكم أكبر كمية من الشمع.


GBPOU RT "مدرسة Tuva الزراعية التقنية الصناعية" ص. بالغزين

مصممة للأشخاص ذوي الإعاقة ، لخريجي المدارس الإصلاحية الخاصة من النوع الثامن

للمختبر - التدريب العملي

وفقًا لـ MDK04.01. "تخزين وتجهيز المنتجات النباتية"

مدرس متخصص التخصصات

لوائح السلامة

  1. لا بد من الخضوع للتدريب على السلامة والسلامة من الحرائق ، والتسجيل في مجلة السلامة.

  1. العمل في وزرة (عباءات ، مآزر ، أغطية رأس - قبعة أو منديل ، أحذية قابلة للتغيير)

  1. اتبع تعليمات المعلم والماجستير في التدريب الصناعي فقط

  1. الالتزام الصارم بالروتين الحالي.

  1. لا تقم بتشغيل المفتاح أو أي أجهزة أخرى بدون إذن.

  1. لا تعوق مكان العمل بأشياء لا تتعلق بالعمل.

  1. تعامل مع أدوات القطع بحذر شديد ، وكن دائمًا يقظًا.

  1. أداء العمل أو المهمة بدقة وفقًا للتعليمات ، مع مراعاة تسلسلها.

  1. من الضروري بعد انتهاء العمل تنظيف مكان عملك وتسليم وظائفك.

الموضوع: "تكنولوجيا إنتاج تخليل الخضار"

الغرض من الدرس: دراسة تقنية تخليل الخضار

معدات الدرس: بطاقة تعليمات وأجهزة وأواني لتخليل الخضار والخضروات والتوابل.

النقع هي توابل جيدة لمختلف الأطباق. المخللات عبارة عن مخللات نباتية تحتوي على الخل والملح والسكر والتوابل. يتم اختيار المكونات المكونة للحشو بحيث تحدد صفات طعم معينة للمنتج. يتم حفظ جميع العناصر الغذائية تقريبًا ، بما في ذلك السكريات ، في الأطعمة المخللة. يمكنك تتبيل أي خضروات: الخيار ، الطماطم ، البنجر ، البصل ، الثوم ، القرع ، اليقطين ، الكوسة ، الباذنجان ، البابريكا ، الملفوف الأبيض والأحمر ، البازلاء ، الفاصوليا الخضراء ، وكذلك الخضار الحارة بشكل كامل أو مفروم. تصنع الخلطات من خضروات مختلفة ، ما يسمى بالمتنوعة. تنقسم الخضار المخللة إلى حمضية وحامضة قليلاً. يتم تعقيم هذه الأنواع من المخللات أو تعقيمها. يمكنك أيضًا تحضير المخللات الحارة غير المبسترة ، المشابهة في تركيبها للخضروات السابقة ، ولكنها تحتوي على كمية أكبر من حمض الأسيتيك - على الأقل 1.5٪.

تُفرض المتطلبات التالية على جودة وإعداد المواد الخام النباتية للمخللات.

يستخدم الخيار كثيفًا ، مع لب صلب ، وبذور غير مكتملة النمو ، وخضراء. يتم تخليل الثمار ذات الشكل القبيح بشكل منفصل ، ويفضل قطعها. لا يزيد طول الخيار للمنتجات النهائية من أعلى درجة عن 90 مم ، الأول - لا يزيد عن PO مم. بعد الفرز حسب الحجم ودرجة النضج ، يُسكب الخيار بالماء البارد ثم يُغسل. الأصناف الموصى بها: Nezhinsky ، Vyaznikovsky ، Libella ، Gribovsky. / *

تُخلل الطماطم بأي درجة نضج: خضراء ، بنية ، حمراء. الثمار البيضاوية الصغيرة هي الأكثر ملاءمة للتخليل. يصل القطر المطلوب للطماطم المستديرة إلى 60 مم ، ويصل طول الطماطم البيضاوية (البرقوق) إلى 70 مم. الأصناف الموصى بها: ماء مالح ، بلوم ، كراسنوداريتس.

تُستخدم الكوسة مع البذور الصغيرة غير الخشنة والجلود الرقيقة ، بطول يصل إلى 110 مم ، وقطر يصل إلى 45 مم للحبوب المتنوعة - الأكبر حجمًا ، حيث يتم تقطيعها إلى مكعبات أو شرائح. الأصناف الموصى بها: اليونانية ، أوديسا. و

يتم تخليل الباتيسون حتى قطر 70 مم ببذور غير مكتملة النمو. يستخدم القرع الأكبر ، ولكن ليس الخشن ، في شكل مقطوع للأطعمة المتنوعة. الأصناف الموصى بها: أبيض مبكر ، أبيض دائري ، أبيض مسطح.

يستخدم الباذنجان بطول لا يزيد عن 140 ملم وقطر يصل إلى 60 ملم. بعد الغسيل ، يتم قطع سيقان الفاكهة مع الجزء المجاور من اللب. ثم تقطع إلى دوائر بسمك 12-15 ملم وتسلق في الماء المغلي لمدة 7-10 دقائق لإزالة المرارة. الأصناف الموصى بها: الماس ، التعليب 10 ، الشهي.

يُخلل الفلفل الحلو في كل من المرحلة الفنية للنضج (الأخضر) وفي المرحلة البيولوجية (الأحمر أو الأصفر أو الأبيض). بعد الغسيل ، يتم تنظيف الفلفل من السيقان والبذور وتقطيعها إلى شرائح. ثم يتم سلقها في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة حتى يتم الحصول على مرونة خفيفة وتبريدها بالماء على الفور. الأصناف الموصى بها: تعليب دائري ، بلغاري 79 ، سنونو ، هدية ، مولدوفا.

يُخلل الملفوف الأبيض باستخدام رؤوس كثيفة ومتوسطة الحجم من أصناف منتصف الموسم والخريف. يتم تنظيف رؤوس الملفوف من أعلى الأوراق الملوثة والخضراء ، وتشطف بالماء وإزالة جذوعها. ثم يتم تقطيعها إلى شرائح يصل عرضها إلى 5 مم وتُسلق لمدة دقيقة واحدة. الأصناف الموصى بها: سلافا ، موسكو الراحل ، يوبيلينايا ، جريبوفسكايا الراحل ، بيلوروسكايا 455.

كرنب أحمر. للحفاظ على لون المنتج بشكل أفضل ، يوصى بالتمليح بدلاً من السلق: رش الملفوف المقطّع بالملح (2٪ من الوزن) ، واخلطه جيدًا واحتضنه لمدة 1-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة. الأصناف الموصى بها: Stone Head و Gako.

قرنبيط . يجب أن تكون الرؤوس ضيقة ، بحجم 70 مم على الأقل. يتم تنظيفها من الأوراق ، مقسمة إلى أزهار منفصلة ، وغسلها ، وتبييضها لمدة 2-3 دقائق في الماء المغلي مع إضافة الملح. الأصناف الموصى بها: المحلية ، Urozhainaya ، Snezhinka ، Moscow Cannery.

بصلة. يجب ألا يزيد قطر الرؤوس عن 40 مم ؛ يتم تنظيفها من الأوراق وفصوص الجذر والعنق وغسلها وأبيضها

67 يوضعون في ماء مغلي لمدة 2-3 دقائق ويبردوا. يمكن تتبيلها برؤوس كاملة أو تقطيعها. الأصناف الموصى بها: Arzamassky و Spassky و Strigunovsky و Odessa.

يُخلل الثوم في شرائح أو رؤوس كاملة ، تُنقع في الماء لمدة 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية ، وبعد ذلك تُزال الأوراق المغلفة وتُغسل بالماء البارد. الأصناف الموصى بها: كراسنودار ، سوتشي.

يتم تقشير الجزر وغسله وتبييضه في الماء المغلي لمدة 2-4 دقائق ، ويقطع إلى دوائر بسمك 3-4 مم ، وعلامات نجمية ، وأطباق ، إلخ. الأصناف الموصى بها: نانت 4 ، شانتان ، لا تضاهى.

يتم تخليل البنجر فقط في المائدة ، بلون موحد ، بدون عروق بيضاء وخيوط ليفية خشنة. اغسل واقطع بقايا القمم والذيل وقشر. يتم تتبيل الخضروات الجذرية التي يصل قطرها إلى 50 مم بالكامل ، ويتم تقطيع الخضروات الأكبر حجمًا إلى مكعبات ، وقطع ، وشرائح ، ونودلز. الأصناف الموصى بها: لا مثيل لها ، Gribovskaya ، بوردو 237.

القرع متبل باللب البرتقالي أو البرتقالي الفاتح. قشر ، أزل البذور ، اغسل ، مقطّع إلى مكعبات بحافة 10-15 مم ، إلى قطع أو أطباق بأشكال مختلفة الأصناف الموصى بها: Plastunovskaya و Gribovskaya winter وغيرها من المقاصف.

قبل التخليل ، تُغسل البازلاء الخضراء وتُسلق لمدة 2-3 دقائق عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية وتبريدها. الأصناف الموصى بها: الخضار 76 ، ممتاز 240 ، الدماغ الناضج 199 ، إلخ.

فاصوليا خضراء . تستخدم فقط القرون للتخليل. يتم تقطيع القرون الطويلة مع إزالة الأطراف إلى قطع بطول 25-30 ملم. تُنقع القرون القصيرة بالكامل ، وتُسلق لمدة 2-4 دقائق عند 90-95 درجة مئوية وتبريد. الأصناف الموصى بها: Zelenodruchnaya 517، Sugar Triumph، Fragile Wax 509 and others بدون ليفي.

الخضار المملحة - الخيار والطماطم والكوسا والبصل والقرنبيط والفاصوليا والجزر يمكن أيضًا أن تكون مخللة. ومع ذلك ، لهذا الغرض ، يجب أن يتم تمليحها في محلول ملحي قوي بنسبة 20٪ ، حيث لا يحدث تخمير حمض اللاكتيك وتحتفظ الخضروات بقوامها بشكل أفضل. قبل التخليل ، يتم إزالتها من المحلول الملحي وتنقع في الماء لمدة 10-15 ساعة ، وتغييرها 4-5 مرات. يتم الاحتفاظ بالخضروات في هذه المخللات قوية ومقرمشة. عند تخليل الخضار ، أضيفي التفاح ، مقطعة إلى شرائح بعرض 20-25 مم ، بدون حجرة بذرة ، تُسلق في الماء المغلي وتُبرد. يتم أيضًا إضافة التوت البري الطازج ، المغسول وبدون التوت التالف.

تستخدم النباتات الحارة التالية في إنتاج ماء مالح نباتي.

الفجل الطازج (الجذر). يتم غسلها جيدًا وتقشيرها وغسلها وسحقها مرة أخرى.

البقدونس والشبت والكرفس والخضروات الطازجة. يتم فحصها وغسلها جيدًا (قد تتلوث الأوراق بالتربة) وتقطيعها إلى قطع بطول 40-60 مم. كما يتم استخدام الشبت والكزبرة وبذور الكمون وأوراق الغار والقرفة والأسود والبهارات والتوابل الأخرى.

توضع التوابل والأعشاب في الكمية التالية لكل لتر برطمان: 3 قطع. قرنفل ، 5 قطع. البهارات ، 5 قطع. الفلفل المر ، 3 قطع. ورق الغار ، عدد قليل من أغصان الشبت ، البقدونس ، الكرفس ، 2-3 فصوص من الثوم. يمكن استبدال أوراق الغار بأوراق الكشمش الأسود. يجب أن تكون الكمية الإجمالية للتوابل والأعشاب 1.4-3.5٪ من كتلة الحشو.

يجب تعليم الطلاب السلامة والصحة ،

الملابس الخاصة (العباءات ، المرايل ، الأحذية القابلة للتغيير).

إذابة السكر والملح

يتم إذابة الكمية المطلوبة من السكر والملح في الماء

يسخن المحلول ويغلى لمدة 8-10 دقائق

يتم ترشيح المحلول من خلال القماش القطني

الخلط مع الخل

برطمانات جاهزة ، مغسولة ، مغسولة ، معقمة

يتم غسل الخضار والتوابل وشطفها

يسكب محلول السكر والملح في مرطبانات جاهزة. يتم إجراء البسترة اعتمادًا على الحجم عند درجة حرارة 85-90 0 درجة مئوية 0.5-1 لتر (10-15 دقيقة) ، 2 لتر (15-20 دقيقة) ،

علب المواد الخام مختومة (مغلقة)

غطاء ، وقلبه 2-3 مرات ، لتوزيع الحمض في كتلة المنتج بالتساوي

عملية التخمير والتخزين

بالنسبة لعملية التخمير ، يتم الاحتفاظ بالمخللات المحضرة بالداخل لمدة 2-3 أيام ، ويتم إخراج القبو أو الأقبية لمزيد من التخزين

يرد في الجدول 1 المقدار المطلوب من خلاصة الخل لتحضير تخليل الخضار.

يجب أن يكون محتوى الملح في التتبيلة النهائية 2٪ ، والسكر للتتبيلات الحمضية قليلاً - 2٪ ، للحامض والتوابل من

عند حساب المواد الخام النباتية ، تؤخذ النفايات والخسائر التالية أثناء التنظيف والعمليات الأخرى في الاعتبار: للخيار - 2-4 ٪ ، الطماطم - 8-9 ٪ ، البنجر - 24 ٪ ، الملفوف الأبيض - 22 ٪ ، الفلفل - 26 -27٪ كوسة - 8-9٪ يقطين - 50٪ جزر - 17٪.

تُسكب الجرار المليئة بالخضروات مع الغليان ويضاف جوهر الخل ويغلق. بعد ذلك ، تتم البسترة عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية لمدة 10 دقائق لعلب اللتر و 20 دقيقة للعلب سعة 3 لترات.

الكمية المطلوبة 80٪ حمض الخليك لتحضير مخلل الخضار

المحتوى الحمضي في ماء مالح جاهز ،٪

كمية حمض الخليك المضافة 80٪ سم 3

  1. قائمة أنواع ماء مالح؟
  2. ماذا يوجد في مخلل السائل؟
  3. في أي نضج يتم مخلل الخضار التالية: الخيار والطماطم.
  4. ما هي التوابل المستخدمة للمخللات؟

الموضوع: "تقنية تمليح الخضار"

الغرض من الدرس: دراسة تقنية تمليح الخضار

تجهيزات الدرس: بطاقة تعليمات وأجهزة وأواني لتخليل الخضار والخضروات والتوابل.

من أجل التمليح الناجح للخضروات ، من الضروري توفير ظروف مواتية لحياة بكتيريا حمض اللاكتيك في المنتج المخمر. يعتمد التمليح على عملية عامة واحدة - إنتاج حمض اللاكتيك من السكر الخام ، بفضل النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك. تنتشر الميكروبات بطبيعتها ، وعند تحضير الخضار ، سينتهي بها الأمر حتمًا في وعاء للتخليل.

الشرط الأساسي الأول هو كمية كافية من الطعام لبكتيريا حمض اللاكتيك ، أي يجب أن تكون الخضراوات المخمرة سكرية. كلما زاد السكر في الخضروات ، كلما تم الحصول على المزيد من حمض اللاكتيك أثناء عملية التمليح ، وبالتالي ، ستكون الخضروات المملحة أكثر ثباتًا أثناء التخزين.

الشرط الثاني هو إنشاء درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لحياة بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التمليح. تتم عملية التمليح بشكل جيد عند درجة حرارة 15-22 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 15 درجة مئوية ، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك سوف تتطور ببطء وستتأخر عملية التخمير. على العكس من ذلك ، في درجات حرارة أعلى من 22-25 درجة مئوية ، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك ، سوف تتطور الكائنات الحية الدقيقة الأخرى الضارة بالتخمير ، على سبيل المثال ، حمض الزبد ، والذي سيكتسب الخضار المخلل تحت تأثيره طعمًا كريهًا وفاسدًا.

الشرط الثالث هو التحضير الدقيق لحاوية التمليح وغسلها وحرقها وكذلك المخزون بالكامل.

الملح المضاف للخضروات له تأثير كبير على جودة المنتجات المخمرة. لها أكثر من مجرد طعم. يعمل الملح على تسريع إطلاق العصير والمواد القابلة للذوبان فيه ، بما في ذلك السكر ، في المحلول الملحي. في الوقت نفسه ، يؤخر الملح في البداية تطور معظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ، دون التأثير على بكتيريا حمض اللاكتيك. هذا يفضل التطور الأولي للنباتات الدقيقة لحمض اللاكتيك.

لتمليح الأحجام الصغيرة ، يمكنك استخدام دلاء المينا ، والأواني ، والخزانات ، والجرار الزجاجية. يتم غسلها جيدًا بالماء وصودا الخبز وشطفها بالماء النظيف. لا ينصح باستخدام الأطباق المصنوعة من الألومنيوم والنحاس والحديد للتمليح ، لأن هذه المعادن تذوب في حمض اللاكتيك. يمكن أن يكون المنتج من هذه الأطباق ضارًا بصحة الإنسان.

مملح الخيار والطماطم والخضروات الأخرى

مخلل الخيار. يقتصر موسم الاستهلاك الجماعي للخيار على حوالي شهرين. لذلك ، فإن معظم محصول الخيار (حتى 70٪) مملح. الخيار المخلل هو منتج غذائي قيم. يعد تمليح الخيار أمرًا بسيطًا ، لكنك تحتاج إلى بعض المعرفة والخبرة. تعتبر الأصناف المتأخرة أكثر ملاءمة لتخليل الخيار: Vyaznikovsky و Nerosimye و Nizhinsky و Ryabchik و Delikates و Dolzhik و Competitor و Rodnichok و Favorit ، إلخ.

يجب أن يتم تمليح الخيار الذي يتم جمعه من الأسرة في نفس اليوم ، حيث أنه سريع الذبول وتقل كمية السكريات فيه ، في حين أن وجود السكريات هو أهم شرط لتراكم حمض اللاكتيك. إذا ذبل الخيار إلى حد ما ، فيجب نقعه في ماء نظيف. يجب أن يكون خيار التخليل صغيرًا ، وليس متضخمًا بسطح درني ، ولب كثيف ، وحجرة بذرة صغيرة ، وخضراء بشكل مكثف وذات قشرة رقيقة.

قبل التمليح ، يتم فحص الخيار بعناية ، وإزالة جميع الأنواع غير الصالحة للاستخدام: التالف ، الأصفر ، كبير جدًا ، الناضج. بعد ذلك ، يتم غسلها بالماء البارد ووضعها على الفور في براميل. يتم وضع طبقة من البهارات (الشبت ، البقدونس ، الفجل ، أوراق الكرز ، أوراق الكشمش ، الثوم ، الطرخون ، إلخ) بمقدار 1/3 من كتلتها الإجمالية في قاع البرميل المحضر أو ​​أي وعاء آخر ، وبعد ذلك يتم وضع الخيار حتى نصف سعة الحاوية. ثم ضعي الطبقة الثانية من البهارات وضعي الخيار مرة أخرى في الأعلى ، وبعد ذلك توضع الطبقة الأخيرة من البهارات. يوصى بعدم الإفراط في استخدام كمية التوابل ، يجب ألا تتجاوز كتلتها الإجمالية 5-6 ٪ من كتلة الخيار.

يُسكب الخيار الذي يوضع في براميل ويرش بالبهارات بالمحلول الملحي ، والذي يتم تحضيره بإذابة ملح الطعام النقي في شرب الماء البارد بمعدل 0.7 كجم من الملح لكل 10 لترات من الماء. قم بتصفية المحلول الملحي من خلال قطعة قماش قبل صبها. يُسكب المحلول الملحي في البراميل بعد أن يتم تغطيتها من خلال فتحات اللسان والأخدود ويتم إدخال اللسان بشكل غير محكم. إذا كان الخيار مملحًا في دلاء مينا وأواني وأواني زجاجية ، يتم وضع دائرة خشبية في الأعلى ويتم وضع حمولة عليها. في هذه الحالة ، يجب غمر الدائرة في المحلول الملحي وعدم ترك الخيار يطفو. بدلاً من القدح الخشبي ، يمكنك استخدام لوحة خزفية ضحلة. بعد ذلك ، تُترك البراميل التي تحتوي على الخيار ومحلول ملحي تحت مظلة لمدة 1-2 أيام. خلال هذا الوقت ، تبدأ عملية التخمير في الخيار بتكوين حمض اللاكتيك. بعد يومين ، عندما يكون الخيار مملحًا إلى حد ما ، يجب نقل البراميل إلى غرف باردة ، ويفضل أن يتم نقلها إلى الأنهار الجليدية. في درجات الحرارة المنخفضة ، سيستمر التخمير ببطء ، وسيصبح الخيار لذيذًا ومقرمشًا وخاليًا من الفراغات. عند التخزين على نهر جليدي ، يستمر التخمير البطيء 45-50 يومًا ، وفي قبو عادي بدون جليد - 30-35 يومًا. في بعض الأحيان أثناء التخزين ، خاصةً إذا كان البرميل مفتوحًا بالفعل وتم أخذ بعض الخيار ، تظهر الخميرة والعفن على سطح المحلول الملحي. إذا لم تتم إزالة الفيلم ، فسوف تتحلل القوالب بسرعة من حمض اللاكتيك على سطح الخيار والمحلول الملحي ، ثم تبدأ الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في التطور ، والتي من خلالها ينعم الخيار ويكتسب طعمًا ورائحة كريهة. يعتبر الخردل ، الذي يحتوي على عامل مطهر يسمى زيت الأليل ، علاجًا جيدًا للعفن الفطري. إذا قمت برش القليل من مسحوق الخردل الجاف على سطح المحلول الملحي والخيار ،

العفن لن يتطور.

يمكن تمليح الخيار في عبوات زجاجية 3 و 3 لتر. يتم تحضير جميع أنواع الخيار والمخلل والتوابل بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. جرة الخيار ، مغطاة بمحلول ملحي ، مغطاة بقطعة قماش من الأعلى وتترك في مكان دافئ لمدة 1-2 أيام. ثم يتم نقلهم إلى قبو بارد أو قبو بارد ويحتجزون هناك للتخمير البطيء لمدة 10-15 يومًا أخرى ، دون تغطيتها بأغطية ، ولكن تغطيتها بقطعة قماش فقط. خلال هذا الوقت ، سينتهي التخمير بشكل أساسي ، وسيتوقف الغاز ، وبعد ذلك يمكن إغلاق علب الخيار بأغطية مطلية بالورنيش وتخزينها في نفس الغرفة الباردة. قبل إحكام غلق البرطمانات ، يُزال العفن من سطح المحلول الملحي ، إذا ظهر ، ويُسكب القليل من مسحوق الخردل في كل برطمان حتى لا يظهر العفن مرة أخرى. يجب أن يكون الخيار المخلل قويًا ، مع لب صلب ، ومقرمش عند قضمه ، ومذاقه مالح وحامض ، مع رائحة لطيفة من التوابل. الأذواق والروائح الأجنبية غير مقبولة. أفضل لون للمخللات هو زيتون مخضر بدرجات مختلفة. يُعتقد أن تحضير 1 طن من الخيار المخلل يتطلب 1021-1053 كجم

طماطم مملحة. تستخدم الطماطم للتخليل بدرجات متفاوتة من النضج: الأحمر والوردي والبني والحليب والأخضر. ومع ذلك ، يتم الحصول على أفضل أنواع الطماطم المملحة باستخدام الفواكه الوردية والحمراء. أفضل الأصناف للتمليح: فولجوجراد النضج المبكر ، أنجليكا ، هدية ، فالنتينا ، منارة ، معجزة السوق ، سباركل ، تايفون ، روكيت. يجب أن تكون الثمار سمينًا ، وذات قوام كثيف ، وبدون فراغات وألياف وعائية خشنة ، مع عدد قليل من البذور. عندما تكون مملحة ، تكون هذه الفاكهة أقل تشوهًا وتوفر مذاقًا أفضل. الطماطم غير الناضجة غير مناسبة للتخليل عندما يكون لونها أخضر كثيفًا ، ويكون الطعم والرائحة المميزة للأوراق الخضراء لهذه النباتات قاسية وعديمة الطعم.

يجب تمليح الطماطم ذات النضج المختلف بشكل منفصل ، حيث أن لها كثافة مختلفة في المنتج النهائي. للسبب نفسه ، من الأفضل الملح بالفواكه الحمراء والوردية في وعاء صغير بسعة 3-15 لترًا ، بني - في وعاء سعته 20-100 لتر ، أخضر - في نفس الحاوية مثل الخيار. يمكن تمليح الطماطم وفقًا لنفس وصفة الخيار. عادة ، يكون المحلول الملحي في الحاوية حوالي 45٪ ، والباقي عبارة عن فواكه وتوابل.

بالنسبة لـ 100 كجم من الطماطم المختارة والمجهزة ، خذ: 1.5-2 كجم من الشبت ، 0.5 كجم من جذور الفجل ، 1 كجم من أوراق الكشمش الأسود والكرز والفجل ، 30-50 جم من الفلفل الأحمر الحار المجفف. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة 200-300 جرام من الثوم إلى هذه الكمية ، وكذلك 0.5-1 كجم من الكرفس والبقدونس والطرخون والريحان ، إلخ.

يتم تحضير المحلول الملحي لسكب الطماطم بنفس قوة الخيار ، أي 0.7-0.8 كجم ملح لكل 10 لترات من الماء.

تشمل عملية تخليل الطماطم وكذلك الخيار العمليات التالية: تحضير المواد الخام والتوابل ، ووضع الطماطم والتوابل في أوعية ، وتحضير المحلول الملحي ، وصب المواد الخام بالمحلول الملحي ، وتخمير الطماطم ، وتخزين الطماطم المملحة.

تمامًا مثل الخيار ، يمكن تمليح الطماطم من جميع مراحل النضج في عبوات زجاجية سعة 3 و 10 لترات ، والتي يمكن غلقها بأغطية من الصفيح المطلي بعد 10-15 يومًا من التخمير في شكل غير مضغوط. تعتبر الطماطم المملحة جاهزة عند تخزينها على نهر جليدي بعد 40-50 يومًا ، وعند تخزينها في قبو بعد 25-30 يومًا. الطماطم المملحة لها طعم حامض مالح ورائحة التوابل المدمجة. يجب أن تكون الثمار كاملة ، وليست مجعدة ، وكثيفة ، ويجب أن يكون محلول ملحي قليل الغيوم.

تمليح البنجر. للتمليح ، يتم استخدام البنجر بشكل موحد أو دائري أو بيضاوي الشكل ، مع سطح أملس ، مما يعطي أقل قدر من النفايات أثناء التنظيف. يجب أن يكون لب الخضروات الجذرية كثير العصير ، رقيق ، كثيف ، موحد اللون الأحمر الداكن ، بدون ألياف خشنة. قبل التمليح ، يتم غسل جذور البنجر وفرزها وتقشيرها وقطع ذيولها الرقيقة وتنظيف رؤوس المحاصيل الجذرية. بعد ذلك ، يتم شطف الجذور ووضعها في وعاء مُجهز. عند تمليح البنجر ، تضاف التوابل: الكرفس والفلفل الحار والثوم. يتم توزيع التوابل بالتساوي عند تكديس البنجر في وعاء. بعد ذلك ، يُسكب البنجر بمحلول ملحي (300-400 جم من الملح لكل 10 لترات من الماء) بحيث يكون مستوى المحلول الملحي أعلى من 3 إلى 5 سم من المحاصيل الجذرية المزروعة. ثم يتم وضع دائرة خشبية ووزن على البنجر. يستمر التخمر عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية حوالي 10 أيام. تحتاج إلى إزالة الرغوة يوميًا ، وإذا لزم الأمر ، اغسل الدائرة والحمل بالماء النظيف. بعد توقف التخمير العنيف ، يتم نقل الحاوية إلى غرفة ذات درجة حرارة منخفضة (من -1 إلى +4 درجة مئوية). يستخدم البنجر المملح في صنع البرش ، ويمكن استهلاك محلول ملحي عند تخفيفه بالماء ككفاس ، كما يستخدم محلول ملحي لتجهيز الفجل في تحضير الصلصات الساخنة وأطباق العشاء الأخرى.

تمليح الجزر. للتمليح ، يتم اختيار المحاصيل الجذرية بسطح أملس ، بدون تشققات أو تشققات. يجب أن يكونوا المرجع 110

nye بلون مشرق من اللب. أنسب الأصناف: فيتامين 6 ، معلب ، روجنيدا ، توباز ، إلخ. بعد الغسل ، يتم تقشير الجزر وشطفه ، وتقطيع الجذور الكبيرة ، والجزر المتوسطة مملحة كاملة. يوضع الجزر المحضر في وعاء ويُسكب بمحلول ملحي (500 جم من الملح لكل 10 لترات من الماء). يترك الجزر ليتخمر في مكان دافئ (درجة حرارة 18-25 درجة مئوية) لمدة 10-14 يومًا ، وبعد ذلك يتم نقله إلى غرفة باردة (من -1 إلى +4 درجة مئوية).

تمليح الباذنجان. للتمليح ، تحتاج إلى تناول باذنجان متوسط ​​الحجم ناضج جيدًا ولكن ليس أكثر من اللازم. بعد إزالة الساق ، يُغسل الباذنجان ، ويُقطع تقريبًا إلى الساق ، ثم يعبأ بإحكام في وعاء للتمليح. بعد 2-3 صفوف ، ضع طبقة صغيرة من الشبت والطرخون الأخضر واملأها بمحلول ملحي (600-700 جم من الملح لكل 10 لتر). يُحفظ الباذنجان من أجل تخمير حمض اللاكتيك لمدة يوم أو يومين عند درجة حرارة 18-25 درجة مئوية ، ثم ينقل إلى غرفة باردة. بعد 1 - 1.5 شهر. الباذنجان جاهز للأكل.

تمليح الفلفل الحلو. يجب أن تكون المواد الخام طازجة وسليمة ، ومن الأفضل استخدام أنواع سمين من اللونين الأخضر والأحمر. تتم إزالة السيقان من الفلفل المغسول وتنظيف البذور. ثم يُسلق الفلفل الحار لمدة 1-2 دقيقة في ماء مغلي ويبرد بالماء البارد. بعد ذلك ، يوضع الفلفل بإحكام في وعاء مُجهز ويُسكب بمحلول ملحي. العمليات اللاحقة (الشيخوخة للتخمير والتخزين) هي نفسها بالنسبة للباذنجان والخيار. في فصل الشتاء ، يمكن استخدام الفلفل المملح لحشو الخضار المطهية والأرز واللحم المفروم. من الجيد إضافته إلى المخللات عند عمل المخلل. تمليح الخضار المختلفة. وفقًا للطرق التي تمت مناقشتها أعلاه ، يمكنك مخلل البطيخ والبصل والفاصوليا والبازلاء الخضراء ، إلخ.


الوصفة السوفيتية لكباب الدجاج بالخل

لا يوجد شيء أفضل عندما تعرف الوصفة التي تم اختبارها عبر الزمن وتقنية تحضير التتبيلة. إنه كباب يسميه العديد من العائلات مفضلهم ، والحقيقة هي أن جميع أسرار الطهي تنتقل من جيل إلى جيل. هذه الطريقة معروفة منذ عهد الاتحاد السوفيتي ، وحتى الآن لم تفقد شعبيتها ، على الرغم من أن الكثيرين لا يحبون هذا الخيار لسبب ما. وأولئك الذين يحبون فقط روائح التخليل وبعض الحموضة في الطعم مخلصون له بالتأكيد.

من المهم عدم المبالغة في نسب المكونات ، وتناول المزيد من البصل وبالطبع الخل. كما أن حجمها مهم جدًا حتى لا يحترق اللحم أثناء عملية النقع.

نحن نحتاج:

  • فيليه دجاج - 1.7 كجم
  • الفلفل الأسود والأحمر
  • بصل - 6 رؤوس
  • خل 9٪ - 10 ملاعق كبيرة
  • ماء - 1 ملعقة كبيرة.
  • ملح - 2 ملاعق كبيرة

1. أول شيء يجب عليك فعله هو تقطيع شرائح الدواجن إلى أجزاء. حاول القيام بذلك حتى تكون القطع بنفس الحجم ، ثم يتم طهي الكباب على الأسياخ بالتساوي.

2.بمجرد أن يصبح كل شيء جاهزًا ، نقطع البصل إلى ريش ، والذي يجب إضافته على الفور إلى اللحم. امزج المزيج جيدًا بيديك لجعل العصير بارزًا. أضف الملح ، إذا كنت تحب التوابل ، فيمكنك ذلك. ثم املأه بماء الخل (خفف الخل بالماء). صب جزء فقط (حوالي 0.5 ملعقة كبيرة) ، واسكب الآخر في الزجاجة. يقلب ويترك اللحم يقف وينقع تحت هذا التتبيلة لمدة 2-3 ساعات على الأقل في مكان بارد ، أو أفضل طوال الليل.

3. حسنًا ، كما هو مكتوب ، نضع الدجاج على سيخ ويقلى على الفحم الساخن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

يمكنك التحقق من الجاهزية بسكين ، وثقب اللحم ، وإذا خرج الدم ، فإن الكباب ليس جاهزًا بعد. اكتشافات سعيدة!

المصدر https://youtu.be/xoXTDLfh8qM


الطبخ المنزلي في الفرن

كنت أرغب في حفل شواء ، لكنني لم أتمكن من الخروج إلى الطبيعة ، والطهي في المنزل في الفرن.

لكباب الضأن في الفرن نحتاج:

  • لحم غنم - 1 كجم
  • دهون الذيل الدهنية - 300 غرام.
  • ليمون - 1 جهاز كمبيوتر
  • بصل - 2 قطعة.
  • فلفل أحمر - 1 ملعقة صغيرة.
  • ملح للتذوق
  • الكزبرة المطحونة والكمون والكركم - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.

إذن أي ماء مالح هو الأفضل؟

التزم بمبادئ التخليل ، كن مبدعًا في عملية الطهي. وستحصل على وصفتك الأصلية الفريدة ، والتي بمساعدتها ستفاجئ أحبائك وأصدقائك بأشهى أنواع التتبيلات وأنعم شيش كباب

إذا كان لديك أي إضافات للوصفات ، فاكتب. سأكون سعيدا لتلقي تعليقاتك.


شاهد الفيديو: خضروات مشوية في الفرن - الطباخ الصغير - فتافيت